Tout savoir sur la mozzarella

La mozzarella est un fromage frais italien à pâte filée, obtenu en chauffant puis en étirant le caillé jusqu’à obtenir une texture souple et filandreuse. Le terme désigne en réalité toute une famille de fromages : fior di latte au lait de vache, mozzarella di bufala au lait de bufflonne, burrata, stracciatella et scamorza. Chacun possède son origine, son mode de fabrication et son usage propres.

Origine et histoire de la mozzarella

L’histoire de la mozzarella commence avec l’arrivée de la bufflonne en Italie, aux alentours des douzième et treizième siècles, notamment après les travaux d’assèchement des marais du bas Tyrrhénien qui ont créé des zones humides favorables à cet animal. Le nom mozzarella vient du verbe italien mozzare, qui signifie couper, en référence au geste traditionnel du fromager qui sectionne la pâte à la main pour former chaque boule.

Les premières traces écrites du fromage remontent au douzième siècle, dans des registres monastiques de Capoue qui mentionnent des offrandes de fromage appelé mozza. Une autre mention, la mozzarella aversana, apparaît au début du quinzième siècle. Au dix huitième siècle, les rois Bourbons font construire un élevage royal de bufflonnes à Carditello, avec sa propre fromagerie, contribuant à structurer la production dans la région de Campanie.

C’est cette région, autour des provinces de Caserte et de Salerne, qui reste aujourd’hui le berceau historique de la mozzarella di bufala.

Le savoir faire : la pâte filée

Toutes les mozzarellas appartiennent à la famille des fromages à pâte filée, appelée pasta filata en italien. Le principe reste le même quel que soit le lait utilisé.

Le lait est d’abord acidifié à l’aide de ferments naturels, entre 33 et 39 degrés, puis coagulé grâce à de la présure. Le caillé obtenu est découpé en petits morceaux, de la taille d’une noix environ, puis laissé à maturer plusieurs heures. Il est ensuite plongé dans une eau très chaude, proche de 95 degrés, où le fromager l’étire et le travaille à la main ou à l’aide d’outils en bois jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. La boule est alors façonnée entre le pouce et l’index, geste qui donne son nom au fromage, avant d’être refroidie dans un bain d’eau froide puis salée.

Pour la mozzarella di bufala campana, il faut compter environ 4,2 litres de lait de bufflonne pour obtenir un kilo de fromage fini, ce qui explique en partie son prix plus élevé que la mozzarella au lait de vache.

Appellations, IGP, DOP et STG : comment s’y retrouver

Trois régimes de protection européens concernent la famille des mozzarellas, et ils ne protègent pas la même chose.

La Mozzarella di Bufala Campana bénéficie d’une appellation d’origine protégée, la DOP, obtenue en 1996 après une première reconnaissance italienne dès 1988. Cette appellation protège à la fois l’origine géographique, limitée aux provinces de Caserte, Salerne, certaines zones de Naples, du sud du Latium, du nord des Pouilles et de la commune de Venafro dans le Molise, et la matière première, exclusivement du lait de bufflonne. En 2024, le consortium de protection a certifié environ 55 700 tonnes de production, dont près de 40 pour cent exportées, la France étant le premier marché à l’export.

La Mozzarella STG, pour Specialità Tradizionale Garantita, a elle aussi été reconnue en 1996, à la demande de l’association laitière italienne Assolatte. Contrairement à la DOP, elle ne protège pas une origine géographique mais une technique de fabrication traditionnelle. Elle peut donc être produite n’importe où dans l’Union européenne, à partir de lait de vache ou de bufflonne, du moment que le cahier des charges est respecté. Un fromage fabriqué autrement peut toujours s’appeler mozzarella, mais sans porter le logo STG.

La Burrata di Andria bénéficie quant à elle d’une indication géographique protégée, l’IGP, obtenue en novembre 2016. Elle impose que l’ensemble du processus de fabrication ait lieu dans une zone définie des Pouilles, autour de la ville d’Andria.

La mozzarella fior di latte, la stracciatella et la scamorza ne bénéficient à ce jour d’aucune appellation protégée au niveau européen. Leur qualité dépend donc surtout du savoir faire du producteur et de l’origine du lait utilisé.

Les différents types de mozzarella

Qu’est ce que la mozzarella fior di latte

La fior di latte, littéralement fleur de lait, est une mozzarella fabriquée à partir de lait de vache selon la même méthode que la mozzarella traditionnelle. Historiquement, le mot mozzarella désignait uniquement le fromage au lait de bufflonne. Le terme fior di latte est apparu plus tard pour distinguer la version au lait de vache, aujourd’hui la plus répandue dans le monde et la plus utilisée en pizzeria.

Elle contient environ 62 à 65 pour cent d’eau et se déguste idéalement dans les trois jours suivant sa fabrication. Les régions de Campanie et des Pouilles restent réputées pour leur fior di latte, en particulier autour de Sorrente, d’Agerola et des monts Lattari.

Qu’est ce que la mozzarella di bufala campana

La mozzarella di bufala campana est fabriquée exclusivement à partir de lait de bufflonne méditerranéenne italienne. Sa croûte, très fine et d’un blanc porcelaine, entoure une pâte en fines couches, élastique et légèrement filante durant les huit à dix premières heures suivant sa fabrication, puis de plus en plus crémeuse. À la coupe, elle libère un peu de sérum blanc et laiteux, et dégage un arôme délicat de ferments lactiques.

Sur le plan nutritionnel, elle apporte environ 16,7 grammes de protéines et 24,4 grammes de matières grasses pour 100 grammes, pour une teneur en lactose très faible, autour de 0,4 pour cent. Elle se présente sous des formats variés, du bocconcino de dix grammes jusqu’à la tresse de plusieurs kilos.

Qu’est ce que la burrata

La burrata est née dans les Pouilles, dans la ville d’Andria, dans les années 1920, pour éviter de gaspiller les chutes de mozzarella issues de la fabrication quotidienne. Certaines sources attribuent une version plus aboutie du fromage à Lorenzo Bianchi, de la ferme Piana Padula, en 1956.

Elle se compose d’une enveloppe extérieure en mozzarella, façonnée en poche, remplie de stracciatella et de crème fraîche. Traditionnellement, cette poche était fermée avec des feuilles d’asphodèle et humidifiée avec du petit lait, formant le nœud caractéristique visible sur le dessus du fromage. La burrata doit être consommée très rapidement après sa fabrication, en général sous 24 à 48 heures, car elle se conserve mal, même au réfrigérateur.

Qu’est ce que la stracciatella

La stracciatella est un fromage frais filé, obtenu en effilochant à la main des lanières de pâte de mozzarella, puis en les mêlant à de la crème fraîche. Son nom vient du verbe italien stracciare, déchirer, en référence à cette texture en fins filaments.

Elle est originaire de la province de Foggia, dans les Pouilles, une région un peu atypique pour ce type de fromage puisque l’élevage de bufflonnes est historiquement plus présent du côté de la Campanie et du Latium. Mélangée à davantage de crème et enveloppée dans une poche de mozzarella, elle devient la garniture de la burrata. Servie seule, elle se déguste plutôt au printemps et en été, sur du pain grillé ou en accompagnement de légumes et de charcuterie.

Qu’est ce que la scamorza

La scamorza est un fromage à pâte filée au lait de vache, originaire du sud de l’Italie, en particulier des Pouilles et de la Calabre. Contrairement aux mozzarellas précédentes, elle n’est pas consommée fraîche mais légèrement affinée : après le façonnage, le fromage est ficelé au tiers supérieur puis suspendu pour sécher, ce qui lui donne sa forme caractéristique en poire.

Elle existe en version nature, blanche, ou fumée, reconnaissable à sa croûte plus foncée et à son goût plus prononcé. Sa texture plus ferme que celle de la mozzarella classique en fait un fromage apprécié à la poêle ou au four, notamment gratiné ou fondu sur des plats chauds.

Comment bien choisir, consommer et conserver la mozzarella

Pour profiter pleinement d’une mozzarella fraîche, il est conseillé de la sortir du réfrigérateur environ 30 minutes avant de la déguster, afin qu’elle retrouve sa texture souple et ses arômes. Une fois l’emballage ouvert, elle se conserve idéalement dans son liquide d’origine, un mélange d’eau et de petit lait, et doit être consommée dans les 48 heures.

La congélation est possible, y compris pour la burrata, à condition de découper le fromage en tranches et de le décongeler lentement au réfrigérateur, en évitant tout choc thermique qui abîmerait sa texture. La scamorza, plus ferme et légèrement affinée, se prête généralement mieux à une conservation longue que les mozzarellas fraîches.

Pour les femmes enceintes, la mozzarella vendue en France est presque toujours fabriquée à partir de lait pasteurisé, ce qui la rend consommable sans risque particulier, la pasteurisation détruisant la listeria. Il reste toutefois recommandé de vérifier la mention lait pasteurisé sur l’emballage, en particulier pour les mozzarellas artisanales ou vendues à la coupe, et de privilégier une cuisson au dessus de 70 degrés en cas de doute sur l’origine du lait.

Questions fréquentes sur la mozzarella

Quelle est la différence entre la mozzarella et la burrata ?

La mozzarella est un fromage plein, à pâte filée homogène. La burrata est une poche de mozzarella remplie de stracciatella et de crème, ce qui lui donne un cœur beaucoup plus coulant et onctueux.

Peut on manger de la mozzarella pendant la grossesse ?

Oui, à condition qu’elle soit fabriquée à partir de lait pasteurisé, ce qui est le cas de la quasi totalité des mozzarellas vendues en supermarché en France. Il est conseillé de vérifier l’étiquette pour les versions artisanales.

Quelle mozzarella choisir pour une pizza napolitaine ?

Les pizzaiolos napolitains utilisent traditionnellement de la fior di latte au lait de vache, moins riche en eau que la mozzarella di bufala, ce qui évite de détremper la pâte à la cuisson.

La mozzarella di bufala est elle meilleure que la fior di latte ?

Les deux fromages suivent la même méthode de fabrication mais n’ont pas le même profil. La mozzarella di bufala, plus riche en matières grasses, offre un goût plus prononcé et une texture plus crémeuse, tandis que la fior di latte, plus légère, est appréciée pour sa douceur et sa polyvalence en cuisine.

Combien de temps se conserve une mozzarella ouverte ?

En général 48 heures au réfrigérateur, à condition de la laisser dans son liquide de conservation d’origine.

Les 10 meilleures marques de mozzarella à connaître

Cette sélection ne constitue pas un classement officiel ni certifié, mais une sélection éditoriale de la rédaction Mozza Lovers, construite à partir de tests consommateurs publiés, de la réputation des fromagers et de leur ancienneté. Elle mélange volontairement de grandes maisons italiennes, des producteurs artisanaux et un fournisseur professionnel français, afin de couvrir aussi bien les achats en grande distribution que les besoins des professionnels de la restauration.

Fattorie Garofalo. Fondée en 1962 à Capoue, cette maison s’est imposée comme l’un des plus grands producteurs de mozzarella di bufala campana DOP, avec sept fermes et trois sites de production. Elle a activement soutenu l’obtention de l’appellation DOP en 1996.
Casa Azzurra. Cette mozzarella di bufala DOP a été désignée meilleure mozzarella testée par le magazine 60 Millions de Consommateurs en 2022, sur 18 références de supermarché, pour sa texture crémeuse, son goût prononcé et sa composition limitée à trois ingrédients.
Vannulo. Élevage biologique de bufflonnes installé à Paestum, avec fromagerie et espace de dégustation sur place. Référence pour les amateurs de mozzarella di bufala haut de gamme et étape incontournable de la route de la mozzarella de Paestum.
Latteria Sorrentina. Fromagerie artisanale fondée en 1880 à Sorrente, spécialisée dans la fior di latte et référencée comme fournisseur officiel par l’Associazione Verace Pizza Napoletana, l’organisme qui certifie les pizzaiolos napolitains traditionnels.
Casa Madaio. Maison familiale d’affinage transmise depuis quatre générations, spécialisée dans la mozzarella di bufala DOP et la burrata, largement distribuée en France auprès des fromagers et des épiceries fines.
Caseificio Montrone. Fromagerie des Pouilles dont le produit phare est la burrata di Andria IGP, l’une des références historiques de ce fromage dans sa zone d’origine.
Galbani, gamme Santa Lucia. Filiale du groupe Lactalis, Galbani reste l’une des marques de mozzarella les plus diffusées en grande distribution, en fior di latte comme en burrata, avec une présence ancienne sur le marché français.
Zanetti. Autre marque italienne bien implantée en grande distribution, régulièrement bien notée dans les comparatifs consommateurs pour sa mozzarella di bufala fondante et sa composition simple.
Brimi. Coopérative laitière du Haut Adige, dans le nord de l’Italie, dont la fior di latte est fabriquée à 100 pour cent à partir de lait collecté localement, une particularité pour une région plus connue pour ses fromages de montagne que pour sa mozzarella.
Mozzarun. Fournisseur français de mozzarella ultra fraîche destiné aux professionnels, chefs de cuisine, pizzaiolos et restaurateurs. Sa gamme couvre la mozzarella di bufala, la fior di latte, la burrata, la stracciatella et la scamorza, avec des déclinaisons truffées et une production à la demande plutôt qu’un stock permanent, pensée pour répondre aux besoins spécifiques des professionnels de la restauration.

Pour aller plus loin, direction notre sélection des meilleures adresses pour manger de la mozzarella dans le monde.