Todo sobre la mozzarella

La mozzarella es un queso fresco italiano de pasta hilada, que se obtiene calentando y luego estirando la cuajada hasta lograr una textura suave y elástica. El término designa en realidad toda una familia de quesos: fior di latte a base de leche de vaca, mozzarella de búfala a base de leche de búfala, burrata, stracciatella y scamorza. Cada uno tiene su propio origen, su método de elaboración y su uso característico.

Origen e historia de la mozzarella

La historia de la mozzarella comienza con la llegada del búfalo de agua a Italia, hacia los siglos doce y trece, especialmente tras las obras de desecación de los pantanos del bajo Tirreno que crearon zonas húmedas favorables para este animal. El nombre mozzarella proviene del verbo italiano mozzare, cortar, en referencia al gesto tradicional del quesero que corta a mano la pasta hilada para formar cada bola.

Los primeros registros escritos del queso se remontan al siglo doce, en registros monásticos de Capua que mencionan ofrendas de un queso llamado mozza. Otra mención, la mozzarella aversana, aparece a principios del siglo quince. En el siglo dieciocho, los reyes Borbones mandaron construir una granja real de búfalas en Carditello, con su propia quesería, lo que ayudó a estructurar la producción en la región de Campania.

Esta región, entre las provincias de Caserta y Salerno, sigue siendo hoy la cuna histórica de la mozzarella de búfala.

El saber hacer: la pasta hilada

Todas las mozzarellas pertenecen a la familia de quesos de pasta hilada, llamada pasta filata en italiano. El principio es el mismo sea cual sea la leche utilizada.

La leche se acidifica primero con fermentos naturales, entre 33 y 39 grados, y luego se coagula con cuajo. La cuajada obtenida se corta en trozos pequeños, del tamaño aproximado de una nuez, y se deja madurar durante varias horas. Después se sumerge en agua muy caliente, cercana a los 95 grados, donde el quesero la estira y la trabaja a mano o con herramientas de madera hasta obtener una pasta lisa y elástica. La bola se forma entonces entre el pulgar y el índice, gesto que da nombre al queso, antes de enfriarse en un baño de agua fría y salarse.

Para la mozzarella de búfala campana hacen falta unos 4,2 litros de leche de búfala para obtener un kilo de queso terminado, lo que explica en parte su precio más elevado en comparación con la mozzarella de leche de vaca.

Denominaciones, DOP, STG e IGP: cómo orientarse

Tres regímenes de protección europeos afectan a la familia de las mozzarellas, y no protegen lo mismo.

La Mozzarella di Bufala Campana cuenta con una Denominación de Origen Protegida, la DOP, obtenida en 1996 tras un primer reconocimiento nacional italiano ya en 1988. Esta denominación protege tanto el origen geográfico, limitado a las provincias de Caserta y Salerno, algunas zonas de Nápoles, el sur del Lacio, el norte de Apulia y el municipio de Venafro en Molise, como la materia prima, exclusivamente leche de búfala. En 2024, el consorcio de protección certificó unas 55.700 toneladas de producción, de las cuales casi el 40 por ciento se exportaron, siendo Francia el primer mercado de exportación.

La Mozzarella STG, Especialidad Tradicional Garantizada, también fue reconocida en 1996, a petición de la asociación láctea italiana Assolatte. A diferencia de la DOP, no protege un origen geográfico sino una técnica de elaboración tradicional. Por lo tanto, puede fabricarse en cualquier parte de la Unión Europea, con leche de vaca o de búfala, siempre que se respete el pliego de condiciones. Un queso elaborado de otra manera puede seguir llamándose mozzarella, pero sin llevar el logotipo STG.

La Burrata di Andria cuenta por su parte con una Indicación Geográfica Protegida, la IGP, obtenida en noviembre de 2016. Exige que todo el proceso de elaboración tenga lugar en una zona definida de Apulia, alrededor de la ciudad de Andria.

La mozzarella fior di latte, la stracciatella y la scamorza no cuentan hasta la fecha con ninguna denominación protegida a nivel europeo. Su calidad depende por tanto sobre todo del saber hacer del productor y del origen de la leche utilizada.

Los distintos tipos de mozzarella

Qué es la mozzarella fior di latte

La fior di latte, literalmente flor de la leche, es una mozzarella elaborada a partir de leche de vaca siguiendo el mismo método que la mozzarella tradicional. Históricamente, la palabra mozzarella designaba únicamente el queso de leche de búfala. El término fior di latte surgió más tarde para distinguir la versión de leche de vaca, hoy la más extendida en el mundo y la más utilizada en las pizzerías.

Contiene entre un 62 y un 65 por ciento de agua aproximadamente y se disfruta idealmente dentro de los tres días posteriores a su elaboración. Las regiones de Campania y Apulia siguen siendo reconocidas por su fior di latte, en particular alrededor de Sorrento, Agerola y los montes Lattari.

Qué es la mozzarella de búfala campana

La mozzarella di bufala campana se elabora exclusivamente con leche de búfala mediterránea italiana. Su corteza, muy fina y de color blanco porcelana, envuelve una pasta en capas finas, elástica y ligeramente hilada durante las primeras ocho a diez horas tras su elaboración, y cada vez más cremosa después. Al cortarla libera un poco de suero blanco y lechoso, y desprende un aroma delicado a fermentos lácticos.

A nivel nutricional aporta unos 16,7 gramos de proteínas y 24,4 gramos de grasas por cada 100 gramos, con un contenido de lactosa muy bajo, en torno al 0,4 por ciento. Se presenta en formatos variados, desde el bocconcino de diez gramos hasta la trenza de varios kilos.

Qué es la burrata

La burrata nació en Apulia, en la ciudad de Andria, en los años veinte, como forma de evitar desperdiciar los recortes de mozzarella que sobraban de la elaboración diaria. Algunas fuentes atribuyen una versión más elaborada del queso a Lorenzo Bianchi, de la granja Piana Padula, en 1956.

Se compone de una envoltura exterior de mozzarella, formada en bolsa, rellena de stracciatella y nata fresca. Tradicionalmente, esta bolsa se cerraba con hojas de gamón y se humedecía con suero de leche, formando el característico nudo visible en la parte superior del queso. La burrata debe consumirse muy poco después de su elaboración, en general en las 24 a 48 horas siguientes, ya que se conserva mal incluso en el frigorífico.

Qué es la stracciatella

La stracciatella es un queso fresco hilado, obtenido deshilachando a mano tiras de pasta de mozzarella y mezclándolas con nata fresca. Su nombre proviene del verbo italiano stracciare, desgarrar, en referencia a esta textura de finos hilos.

Es originaria de la provincia de Foggia, en Apulia, una zona algo atípica para este tipo de queso ya que la cría de búfalas ha sido históricamente más habitual en el lado de Campania y el Lacio. Mezclada con más nata y envuelta en una bolsa de mozzarella, se convierte en el relleno de la burrata. Servida sola, se disfruta sobre todo en primavera y verano, sobre pan tostado o acompañando verduras y embutidos.

Qué es la scamorza

La scamorza es un queso de pasta hilada elaborado con leche de vaca, originario del sur de Italia, en particular de Apulia y Calabria. A diferencia de las mozzarellas anteriores, no se consume fresca sino ligeramente curada: tras el moldeado, el queso se ata por el tercio superior y se cuelga para secar, lo que le da su característica forma de pera.

Existe en versión natural, blanca, o ahumada, reconocible por su corteza más oscura y su sabor más marcado. Su textura más firme que la de la mozzarella clásica la hace apreciada a la plancha o al horno, sobre todo gratinada o fundida sobre platos calientes.

Cómo elegir, disfrutar y conservar bien la mozzarella

Para disfrutar plenamente de una mozzarella fresca, se recomienda sacarla del frigorífico unos 30 minutos antes de degustarla, para que recupere su textura suave y sus aromas. Una vez abierto el envase, se conserva idealmente en su líquido de origen, una mezcla de agua y suero de leche, y debe consumirse en las 48 horas siguientes.

La congelación es posible, incluso para la burrata, siempre que se corte el queso en rodajas y se descongele lentamente en el frigorífico, evitando cualquier choque térmico que dañaría su textura. La scamorza, más firme y ligeramente curada, se presta generalmente mejor a una conservación más larga que las mozzarellas frescas.

Para las mujeres embarazadas, la mozzarella vendida en España se elabora casi siempre con leche pasteurizada, lo que la hace consumible sin riesgo particular, ya que la pasteurización destruye la listeria. Aun así, se recomienda comprobar la mención leche pasteurizada en el envase, en particular para las mozzarellas artesanales o vendidas a granel, y privilegiar una cocción por encima de los 70 grados en caso de duda sobre el origen de la leche.

Preguntas frecuentes sobre la mozzarella

¿Cuál es la diferencia entre la mozzarella y la burrata?

La mozzarella es un queso macizo, de pasta hilada homogénea. La burrata es una bolsa de mozzarella rellena de stracciatella y nata, lo que le da un centro mucho más cremoso y fundente.

¿Se puede comer mozzarella durante el embarazo?

Sí, siempre que esté elaborada con leche pasteurizada, lo cual es el caso de casi todas las mozzarellas vendidas en los supermercados franceses. Se recomienda comprobar la etiqueta en el caso de las versiones artesanales.

¿Qué mozzarella elegir para una pizza napolitana?

Los pizzaiolos napolitanos utilizan tradicionalmente fior di latte de leche de vaca, que contiene menos agua que la mozzarella de búfala, lo que evita que la masa quede empapada durante la cocción.

¿Es mejor la mozzarella de búfala que la fior di latte?

Ambos quesos siguen el mismo método de elaboración pero tienen perfiles distintos. La mozzarella de búfala, más rica en grasas, ofrece un sabor más marcado y una textura más cremosa, mientras que la fior di latte, más ligera, se aprecia por su suavidad y versatilidad en la cocina.

¿Cuánto tiempo se conserva una mozzarella abierta?

En general 48 horas en el frigorífico, siempre que se mantenga en su líquido de conservación original.

Las 10 mejores marcas de mozzarella que conviene conocer

Esta selección no constituye un ranking oficial ni certificado, sino una selección editorial del equipo de Mozza Lovers, elaborada a partir de pruebas de consumidores publicadas, de la reputación de cada quesero y de su trayectoria. Combina deliberadamente grandes casas italianas, productores artesanales y un proveedor profesional francés, para cubrir tanto las compras en grandes superficies como las necesidades de los profesionales de la hostelería.

Fattorie Garofalo. Fundada en 1962 en Capua, esta casa se ha consolidado como uno de los mayores productores de mozzarella di bufala campana DOP, con siete granjas y tres centros de producción. Apoyó activamente la obtención de la denominación DOP en 1996.
Casa Azzurra. Esta mozzarella de búfala DOP fue elegida mejor mozzarella probada por la revista francesa 60 Millions de Consommateurs en 2022, entre 18 referencias de supermercado, por su textura cremosa, su sabor marcado y su composición limitada a tres ingredientes.
Vannulo. Granja ecológica de búfalas situada en Paestum, con quesería y espacio de degustación propios. Referencia para los amantes de la mozzarella de búfala de alta gama y parada obligada en la ruta de la mozzarella de Paestum.
Latteria Sorrentina. Quesería artesanal fundada en 1880 en Sorrento, especializada en fior di latte y reconocida como proveedor oficial por la Associazione Verace Pizza Napoletana, el organismo que certifica a los pizzaiolos napolitanos tradicionales.
Casa Madaio. Casa familiar de maduración transmitida durante cuatro generaciones, especializada en mozzarella de búfala DOP y burrata, ampliamente distribuida en Francia en queserías y tiendas gourmet.
Caseificio Montrone. Quesería de Apulia cuyo producto estrella es la Burrata di Andria IGP, una de las referencias históricas de este queso en su zona de origen.
Galbani, gama Santa Lucia. Filial del grupo Lactalis, Galbani sigue siendo una de las marcas de mozzarella más distribuidas en grandes superficies, tanto en fior di latte como en burrata, con una presencia histórica en el mercado francés.
Zanetti. Otra marca italiana bien implantada en grandes superficies, regularmente bien valorada en los comparativos de consumidores por su mozzarella de búfala fundente y su composición sencilla.
Brimi. Cooperativa láctea del Tirol del Sur, en el norte de Italia, cuya fior di latte se elabora al 100 por cien con leche recogida localmente, una particularidad para una región más conocida por sus quesos de montaña que por su mozzarella.
Mozzarun. Proveedor francés de mozzarella ultra fresca destinado a profesionales, chefs, pizzaiolos y restauradores. Su gama abarca la mozzarella de búfala, la fior di latte, la burrata, la stracciatella y la scamorza, con variantes trufadas, y trabaja con producción bajo pedido en lugar de un stock permanente, pensada para responder a las necesidades específicas de los profesionales de la hostelería.

Para profundizar, aquí tienes nuestra selección de las mejores direcciones para comer mozzarella en el mundo.