Tutto sulla mozzarella

La mozzarella è un formaggio fresco italiano a pasta filata, ottenuto scaldando e poi filando la cagliata fino a ottenere una consistenza morbida e filante. Il termine indica in realtà un’intera famiglia di formaggi: fior di latte a latte vaccino, mozzarella di bufala a latte di bufala, burrata, stracciatella e scamorza. Ognuno ha una propria origine, un proprio metodo di produzione e un proprio utilizzo.

Origine e storia della mozzarella

La storia della mozzarella inizia con l’arrivo della bufala in Italia, intorno al dodicesimo e tredicesimo secolo, in particolare dopo i lavori di bonifica delle paludi del basso Tirreno che crearono zone umide favorevoli a questo animale. Il nome mozzarella deriva dal verbo italiano mozzare, che significa tagliare, in riferimento al gesto tradizionale del casaro che stacca la pasta a mano per formare ogni singola forma.

Le prime tracce scritte del formaggio risalgono al dodicesimo secolo, in registri monastici di Capua che menzionano offerte di un formaggio chiamato mozza. Un’altra menzione, la mozzarella aversana, compare all’inizio del quindicesimo secolo. Nel diciottesimo secolo, i re Borbone fecero costruire un allevamento reale di bufale a Carditello, con una propria caseificio, contribuendo a strutturare la produzione nella regione Campania.

È proprio questa regione, tra le province di Caserta e Salerno, a restare oggi la culla storica della mozzarella di bufala.

La lavorazione: la pasta filata

Tutte le mozzarelle appartengono alla famiglia dei formaggi a pasta filata. Il principio resta lo stesso qualunque sia il latte utilizzato.

Il latte viene prima acidificato con fermenti naturali, tra i 33 e i 39 gradi, poi coagulato grazie al caglio. La cagliata ottenuta viene tagliata in piccoli pezzi, grandi circa quanto una noce, e lasciata maturare per diverse ore. Viene poi immersa in acqua molto calda, vicina ai 95 gradi, dove il casaro la stira e la lavora a mano o con attrezzi in legno fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. La forma viene poi modellata tra pollice e indice, gesto che dà il nome al formaggio, prima di essere raffreddata in un bagno di acqua fredda e salata.

Per la mozzarella di bufala campana occorrono circa 4,2 litri di latte di bufala per ottenere un chilo di formaggio finito, il che spiega in parte il suo prezzo più elevato rispetto alla mozzarella a latte vaccino.

Denominazioni, IGP, DOP e STG: come orientarsi

Tre regimi di protezione europei riguardano la famiglia delle mozzarelle, e non proteggono tutti la stessa cosa.

La Mozzarella di Bufala Campana gode di una denominazione di origine protetta, la DOP, ottenuta nel 1996 dopo un primo riconoscimento italiano già nel 1988. Questa denominazione protegge sia l’origine geografica, limitata alle province di Caserta, Salerno, alcune zone di Napoli, del basso Lazio, del nord della Puglia e del comune di Venafro in Molise, sia la materia prima, esclusivamente latte di bufala. Nel 2024 il consorzio di tutela ha certificato circa 55.700 tonnellate di produzione, di cui quasi il 40 per cento esportate, con la Francia primo mercato all’export.

La Mozzarella STG, Specialità Tradizionale Garantita, è stata riconosciuta anch’essa nel 1996, su richiesta dell’associazione lattiero-casearia italiana Assolatte. A differenza della DOP, non protegge un’origine geografica ma una tecnica di produzione tradizionale. Può quindi essere prodotta ovunque nell’Unione Europea, a partire da latte vaccino o di bufala, purché sia rispettato il disciplinare. Un formaggio prodotto diversamente può comunque chiamarsi mozzarella, ma senza portare il logo STG.

La Burrata di Andria gode invece di un’indicazione geografica protetta, l’IGP, ottenuta nel novembre 2016. Impone che l’intero processo di produzione avvenga in una zona definita della Puglia, intorno alla città di Andria.

La mozzarella fior di latte, la stracciatella e la scamorza non godono a oggi di alcuna denominazione protetta a livello europeo. La loro qualità dipende quindi soprattutto dalla competenza del produttore e dall’origine del latte utilizzato.

I diversi tipi di mozzarella

Cos’è la mozzarella fior di latte

La fior di latte, letteralmente fiore del latte, è una mozzarella prodotta con latte vaccino secondo lo stesso metodo della mozzarella tradizionale. Storicamente, la parola mozzarella indicava solo il formaggio a latte di bufala. Il termine fior di latte è comparso più tardi per distinguere la versione a latte vaccino, oggi la più diffusa al mondo e la più utilizzata per la pizza napoletana.

Contiene circa il 62-65 per cento di acqua e si gusta idealmente entro tre giorni dalla produzione. Le regioni della Campania e della Puglia restano rinomate per la loro fior di latte, in particolare intorno a Sorrento, Agerola e i Monti Lattari.

Cos’è la mozzarella di bufala campana

La mozzarella di bufala campana è prodotta esclusivamente con latte di bufala mediterranea italiana. La sua crosta, sottilissima e di un bianco porcellana, avvolge una pasta a strati sottili, elastica e leggermente filante durante le prime otto-dieci ore dalla produzione, per poi diventare sempre più cremosa. Al taglio rilascia un po’ di siero bianco e latteo, e sprigiona un aroma delicato di fermenti lattici.

Dal punto di vista nutrizionale apporta circa 16,7 grammi di proteine e 24,4 grammi di grassi per 100 grammi, con un contenuto di lattosio molto basso, intorno allo 0,4 per cento. Si presenta in formati diversi, dal bocconcino da dieci grammi fino alla treccia da diversi chili.

Cos’è la burrata

La burrata nasce in Puglia, nella città di Andria, negli anni ’20, per evitare di sprecare i ritagli di mozzarella derivanti dalla produzione quotidiana. Alcune fonti attribuiscono una versione più elaborata del formaggio a Lorenzo Bianchi, della tenuta Piana Padula, nel 1956.

È composta da un involucro esterno di mozzarella, modellato a sacchetto, riempito di stracciatella e panna fresca. Tradizionalmente questo sacchetto veniva chiuso con foglie di asfodelo e inumidito con siero di latte, formando il nodo caratteristico visibile sulla parte superiore del formaggio. La burrata va consumata molto rapidamente dopo la produzione, in genere entro 24-48 ore, perché si conserva male, anche in frigorifero.

Cos’è la stracciatella

La stracciatella è un formaggio fresco filato, ottenuto sfilacciando a mano strisce di pasta di mozzarella e mescolandole poi a panna fresca. Il suo nome deriva dal verbo italiano stracciare, in riferimento a questa consistenza a fili sottili.

È originaria della provincia di Foggia, in Puglia, una regione un po’ atipica per questo tipo di formaggio poiché l’allevamento di bufale è storicamente più diffuso in Campania e nel Lazio. Mescolata con più panna e avvolta in un sacchetto di mozzarella, diventa il ripieno della burrata. Servita da sola, si gusta piuttosto in primavera ed estate, su pane tostato o come accompagnamento a verdure e salumi.

Cos’è la scamorza

La scamorza è un formaggio a pasta filata a latte vaccino, originario del sud Italia, in particolare Puglia e Calabria. A differenza delle mozzarelle precedenti, non viene consumata fresca ma leggermente stagionata: dopo la formatura, il formaggio viene legato nella parte superiore e appeso ad asciugare, il che gli dà la sua caratteristica forma a pera.

Esiste in versione naturale, bianca, o affumicata, riconoscibile dalla crosta più scura e dal gusto più marcato. La sua consistenza più soda rispetto alla mozzarella classica ne fa un formaggio apprezzato in padella o al forno, in particolare gratinato o fuso su piatti caldi.

Come scegliere, consumare e conservare al meglio la mozzarella

Per gustare appieno una mozzarella fresca, si consiglia di toglierla dal frigorifero circa 30 minuti prima di consumarla, in modo che ritrovi la sua consistenza morbida e i suoi aromi. Una volta aperta la confezione, si conserva idealmente nel suo liquido originale, un misto di acqua e siero di latte, e va consumata entro 48 ore.

La congelazione è possibile, anche per la burrata, a condizione di tagliare il formaggio a fette e scongelarlo lentamente in frigorifero, evitando qualsiasi sbalzo termico che ne rovinerebbe la consistenza. La scamorza, più soda e leggermente stagionata, si presta in genere meglio a una conservazione lunga rispetto alle mozzarelle fresche.

Per le donne in gravidanza, la mozzarella venduta in Italia è quasi sempre prodotta a partire da latte pastorizzato, il che la rende consumabile senza particolari rischi, poiché la pastorizzazione distrugge la listeria. Resta comunque consigliato verificare la dicitura latte pastorizzato sulla confezione, in particolare per le mozzarelle artigianali o vendute sfuse, e privilegiare una cottura sopra i 70 gradi in caso di dubbio sull’origine del latte.

Domande frequenti sulla mozzarella

Le mozzarelle sono formaggi vivi: alcuni si gustano freschissimi, altri si prestano meglio alla cottura. Ecco le risposte alle domande più frequenti su come sceglierle, conservarle e consumarle in sicurezza.

Qual è la differenza tra mozzarella e burrata?

La mozzarella è un formaggio pieno, a pasta filata omogenea. La burrata è un sacchetto di mozzarella riempito di stracciatella e panna, il che le dà un cuore molto più cremoso e colante.

Si può mangiare la mozzarella in gravidanza?

Sì, a condizione che sia prodotta con latte pastorizzato, il che è il caso della quasi totalità delle mozzarelle vendute al supermercato in Italia. Si consiglia di verificare l’etichetta per le versioni artigianali.

Quale mozzarella scegliere per una pizza napoletana?

I pizzaioli napoletani utilizzano tradizionalmente la fior di latte a latte vaccino, meno ricca d’acqua rispetto alla mozzarella di bufala, il che evita di inzuppare l’impasto in cottura.

La mozzarella di bufala è migliore della fior di latte?

I due formaggi seguono lo stesso metodo di produzione ma hanno un profilo diverso. La mozzarella di bufala, più ricca di grassi, offre un gusto più marcato e una consistenza più cremosa, mentre la fior di latte, più leggera, è apprezzata per la sua delicatezza e versatilità in cucina.

Quanto si conserva una mozzarella aperta?

In genere 48 ore in frigorifero, a condizione di lasciarla nel suo liquido di conservazione originale.

Le 10 migliori marche di mozzarella da conoscere

Questa selezione non costituisce una classifica ufficiale né certificata, ma una selezione editoriale della redazione Mozza Lovers, costruita a partire da test dei consumatori pubblicati, dalla reputazione dei casari e dalla loro storia. Unisce volutamente grandi case italiane, produttori artigianali e un fornitore professionale francese, per coprire sia gli acquisti nella grande distribuzione sia le esigenze dei professionisti della ristorazione.

Fattorie Garofalo. Fondata nel 1962 a Capua, questa casa si è affermata come uno dei maggiori produttori di mozzarella di bufala campana DOP, con sette allevamenti e tre siti produttivi. Ha sostenuto attivamente l’ottenimento della denominazione DOP nel 1996.
Casa Azzurra. Questa mozzarella di bufala DOP è stata eletta miglior mozzarella testata dalla rivista francese 60 Millions de Consommateurs nel 2022, su 18 referenze di supermercato, per la sua consistenza cremosa, il gusto marcato e una composizione limitata a tre ingredienti.
Vannulo. Allevamento biologico di bufale situato a Paestum, con caseificio e spazio degustazione in loco. Punto di riferimento per gli amanti della mozzarella di bufala di alta gamma e tappa imprescindibile della strada della mozzarella di Paestum.
Latteria Sorrentina. Caseificio artigianale fondato nel 1880 a Sorrento, specializzato nella fior di latte e riconosciuto come fornitore ufficiale dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, l’ente che certifica i pizzaioli napoletani tradizionali.
Casa Madaio. Casa familiare di stagionatura tramandata da quattro generazioni, specializzata nella mozzarella di bufala DOP e nella burrata, ampiamente distribuita in Francia presso formaggerie e gastronomie.
Caseificio Montrone. Caseificio pugliese il cui prodotto di punta è la burrata di Andria IGP, uno dei riferimenti storici di questo formaggio nella sua zona d’origine.
Galbani, linea Santa Lucia. Filiale del gruppo Lactalis, Galbani resta uno dei marchi di mozzarella più diffusi nella grande distribuzione, sia in fior di latte sia in burrata, con una presenza consolidata sul mercato.
Zanetti. Altro marchio italiano ben radicato nella grande distribuzione, regolarmente ben valutato nei comparativi dei consumatori per la sua mozzarella di bufala filante e la composizione semplice.
Brimi. Cooperativa lattiero-casearia dell’Alto Adige, nel nord Italia, la cui fior di latte è prodotta al 100 per cento con latte raccolto localmente, una particolarità per una regione più nota per i suoi formaggi di montagna che per la mozzarella.
Mozzarun. Fornitore francese di mozzarella ultra fresca destinato ai professionisti, chef, pizzaioli e ristoratori. La sua gamma copre la mozzarella di bufala, la fior di latte, la burrata, la stracciatella e la scamorza, con varianti tartufate e una produzione su richiesta piuttosto che una scorta permanente, pensata per rispondere alle esigenze specifiche dei professionisti della ristorazione.

Per approfondire, ecco la nostra selezione dei migliori indirizzi dove mangiare la mozzarella nel mondo.