Si alguna vez has hundido una cuchara en una burrata y has visto salir ese relleno suave y cremoso de su bolsa de mozzarella, ya conoces el queso stracciatella, aunque no supieras su nombre. Es ese corazón untuoso y filante de pasta hilada y nata fresca que le da a la burrata su fama. Pero la stracciatella también existe por sí sola, vendida en su propio envase, y merece una atención propia.
Antes de seguir, conviene aclarar algo. En italiano, la palabra «stracciatella» designa tres cosas completamente distintas que no tienen en común más que el nombre. Está este queso cremoso del que habla este artículo, originario de la Apulia. Está también una sopa romana a base de caldo, huevo batido y parmesano. Y está, por último, el sabor de helado de vainilla con virutas de chocolate, inventado en Bérgamo en los años sesenta. Los tres comparten una misma raíz, el verbo italiano «stracciare», que significa rasgar o deshilachar, pero sus historias no tienen nada que ver entre sí. Este artículo habla únicamente del queso.
¿Qué es exactamente el queso stracciatella?
La stracciatella es un queso fresco italiano de pasta hilada, elaborado con hilos de mozzarella deshilachados a mano y mezclados con nata fresca líquida o espesa. El resultado es una mezcla suave y filante, a medio camino entre un queso y una crema, que se sirve fría o a temperatura ambiente.
Su nombre viene del italiano «straccia», que significa trapo o jirón. Stracciatella significa literalmente «un pequeño jirón», en referencia a los finos hilos de pasta hilada que la componen. Es la misma raíz que encontramos en «straccetti», el término usado para ciertas pastas o carnes cortadas en finas tiras.
Dentro de la familia de quesos italianos de pasta hilada, la stracciatella se sitúa entre dos mundos. Por un lado, la mozzarella, firme y elástica, moldeada en forma de bola y trabajada para mantener su forma. Por otro, la burrata, que en realidad no es más que una bolsa de mozzarella rellena de stracciatella. Se puede ver la stracciatella como el eslabón perdido entre ambas, o más exactamente como el ingrediente que dio origen a la burrata, y no al revés.
La historia y el origen del queso stracciatella
La historia de la stracciatella está ligada a la de la burrata, y comienza en la Apulia, en el sur de Italia, en la meseta de las Murge, cerca de la ciudad de Andria.
Una invención nacida de la necesidad, entre las dos guerras
La versión más documentada atribuye la invención a Lorenzo Bianchino, maestro quesero de una masseria (una granja fortificada típica de la Apulia) llamada Piana Padula, hoy dentro del Parque Nacional del Alta Murgia. Las fuentes no coinciden en una fecha exacta: algunas señalan principios del siglo veinte, otras los años veinte, y otras incluso los años cincuenta. Esta imprecisión no sorprende tratándose de una receta campesina transmitida de forma oral mucho antes de quedar documentada.
La anécdota más contada sitúa el origen en un día de tormenta de nieve, un fenómeno lo bastante raro en la Apulia como para quedar grabado en la memoria local. Atrapado en la meseta de las Murge por la nieve, el quesero no podía llevar la leche fresca hasta la ciudad como hacía cada día. En lugar de dejarla perder, se dice que tuvo la idea de transformarla allí mismo: deshilachó a mano restos de pasta hilada destinados a la mozzarella, los mezcló con nata fresca, y envolvió todo en una bolsa de pasta hilada cerrada a mano, moldeada como un pequeño hatillo. Así nació la stracciatella como relleno, y la burrata como su envoltorio.
Este ingenioso truco campesino, pensado en su origen para no desperdiciar nada de la leche de la granja, acabó convirtiéndose en uno de los productos lácteos italianos más buscados del mundo. Es una trayectoria bastante habitual en la gastronomía italiana, donde varias especialidades hoy consideradas refinadas nacieron de la necesidad de aprovechar restos o excedentes.
Un reconocimiento oficial reciente
El éxito de la burrata, y por extensión el de la stracciatella que la compone, acabó trascendiendo ampliamente los límites de la Apulia. Para proteger el saber hacer y el origen del producto, se fundó en 2017 un consorcio de tutela (Consorzio di Tutela della Burrata di Andria). Un año antes, en noviembre de 2016, la Burrata di Andria obtuvo el estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP) por parte de la Comisión Europea, con un pliego de condiciones preciso sobre la zona de producción, autorizada en seis provincias de la Apulia (Bari, Foggia, Tarento, Lecce, Barletta-Andria-Trani y Brindisi), y sobre los métodos de elaboración.
La stracciatella que se vende sola, fuera de una burrata, no goza de esa misma denominación protegida. Sigue siendo un producto artesanal y de granja, lo que explica que la receta varíe ligeramente de un productor a otro, sobre todo en el tipo de leche utilizada (vaca o búfala) y en la proporción de nata.
Cómo se elabora la stracciatella
La stracciatella parte siempre de la misma materia prima que la mozzarella: una pasta hilada, es decir, una cuajada de leche calentada y estirada hasta obtener una textura elástica y brillante, la famosa «pasta filata» que da nombre a toda una familia de quesos italianos (mozzarella, provolone, scamorza, caciocavallo).
El método artesanal tradicional
En una elaboración tradicional, la leche se acidifica ligeramente y después se cuaja con cuajo. Esa cuajada se sumerge en agua o suero caliente, se amasa y se estira a mano hasta volverse flexible y filante. Es justo en ese momento, con la pasta todavía caliente y maleable, cuando el quesero la deshilacha en finas tiras en lugar de moldearla en forma de bola. Estas tiras se mezclan después con nata fresca, a veces ligeramente salada, hasta obtener una textura homogénea pero siempre filante. La mezcla debe usarse enseguida, porque es un producto vivo que no espera.
La versión simplificada, también usada en restauración
Existe un método más sencillo, muy utilizado hoy tanto por cocineros aficionados como por profesionales que prefieren preparar su propia stracciatella en el local en lugar de comprarla ya lista. Parte directamente de una mozzarella ya formada, fior di latte o de búfala según el sabor buscado, en lugar de la cuajada en bruto:
- Escurrir la mozzarella entre diez y quince minutos para retirar el exceso de líquido de conservación.
- Deshilachar la mozzarella a mano, con cuidado, en hilos finos en lugar de trozos gruesos.
- Incorporar poco a poco nata líquida o entera bien fría, mezclando con suavidad para no romper los hilos.
- Sazonar ligeramente con sal, a veces con un toque de pimienta, y parar en cuanto la textura se vuelva suave y untuosa, sin buscar alisarla demasiado.
Para unos 120 gramos de mozzarella, se calculan en general unos cien mililitros de nata, ajustando la cantidad según la textura buscada, más firme o más líquida. Este método permite a un restaurante controlar la cantidad, la frescura y el coste, en lugar de depender únicamente de un producto ya terminado comprado en tarrina.
El sabor y la textura de la stracciatella
La stracciatella se reconoce primero al paladar, antes incluso que por el sabor: una textura a la vez filante y untuosa, que se desliza y se estira ligeramente bajo la cuchara sin llegar nunca a ser elástica como una mozzarella entera.
En cuanto al sabor, se mantiene cercana a la mozzarella de la que procede: un gusto lácteo, suave, ligeramente ácido, con un toque discreto de sal. La nata fresca que la envuelve suaviza aún más esa acidez natural y añade grasa, lo que hace que el conjunto resulte especialmente untuoso en boca, casi fundente. Es un queso deliberadamente neutro y delicado, pensado para acompañar otros sabores más que para imponerse sobre ellos: un buen aceite de oliva, tomates de temporada, pimienta recién molida o un poco de miel bastan para realzarla.
Composición y valores nutricionales
La lista de ingredientes de una stracciatella es deliberadamente corta, lo que la convierte en un producto fácil de entender: leche pasteurizada, nata, fermentos o regulador de acidez, sal y cuajo. No hace falta ningún aditivo complejo para elaborarla.
A título orientativo, para una stracciatella industrial habitual, los valores nutricionales medios por cada 100 gramos rondan:
| Elemento | Valor por 100 g |
|---|---|
| Energía | unas 250 kcal (1.030 kJ) |
| Grasas | unos 23 g, de los cuales 14 a 15 g son saturadas |
| Hidratos de carbono | unos 2 g, casi exclusivamente azúcares naturales de la leche |
| Proteínas | unos 8 g |
| Sal | unos 0,6 g |
Estas cifras varían de un productor a otro según la proporción de nata utilizada y el tipo de leche, de vaca o de búfala. Una stracciatella artesanal, menos estandarizada que una industrial, puede alejarse bastante de estos valores. Es un producto graso y calórico por naturaleza, debido a la nata, lo que lo convierte más en un placer que se disfruta con moderación que en un alimento cotidiano.
Cómo elegir, conservar y usar la stracciatella en casa
La stracciatella es un producto delicado. A diferencia de una mozzarella curada que se conserva varias semanas, debe consumirse rápidamente una vez abierta, en general en dos o tres días, manteniéndola siempre entre 4 y 6 grados en el frigorífico. Es mejor sacarla quince o veinte minutos antes de servirla, el tiempo justo para que recupere algo de suavidad y sus aromas se expresen, sin dejarla nunca demasiado tiempo a temperatura ambiente.
Al comprarla, algunos detalles sencillos ayudan a juzgar su frescura: un líquido lechoso claro en lugar de turbio o amarillento, un olor lácteo suave sin ninguna nota agria, y una fecha de consumo lo más cercana posible al día de compra, ya que este producto no admite esperas.
Para disfrutarla de forma sencilla en casa, la stracciatella casi se basta a sí misma. Algunas ideas que siempre funcionan: sola con un chorrito de aceite de oliva y pimienta recién molida, sobre tomates maduros de temporada, en una tostada con un poco de miel o mermelada de higos, como guarnición de una ensalada de calabacín asado, o simplemente a cucharadas con frutos rojos para una versión más sorprendente de postre.
La stracciatella en la cocina profesional
Para un restaurador, un pizzero o un chef, la stracciatella cumple varios requisitos a la vez: exige poca preparación, tiene un efecto visual inmediato en el plato y combina con universos de cocina muy distintos, desde el antipasti italiano clásico hasta una propuesta más contemporánea.
Múltiples usos en sala y en cocina
Como entrante, se sirve simplemente en el centro del plato, rodeada de verduras de temporada, un tomate antiguo cortado en crudo o un toque de anchoa, con un chorrito de aceite de oliva de calidad que marca toda la diferencia en un producto tan sencillo. En la pizza, se añade después de la cocción y no antes, para conservar su textura cremosa, que el calor del horno haría desaparecer. Sobre pasta caliente, una cucharada de stracciatella añadida en el último momento aporta una untuosidad inmediata sin necesidad de nata o mantequilla adicional en la salsa. También funciona muy bien acompañando una carne fría o un carpaccio, donde su suavidad contrasta con la acidez de una vinagreta o de un toque de limón.
Elaborar la propia stracciatella en cocina: una opción económica
Cada vez más establecimientos optan por preparar su propia stracciatella en el local, a partir de mozzarella fior di latte o de búfala y nata, en lugar de comprarla ya lista en tarrina (el método se detalla más arriba, en el apartado de elaboración). Tres razones se repiten entre los profesionales que hacen esta elección: el control del coste de la materia prima, ya que una stracciatella casera suele salir más económica que un producto equivalente ya terminado; la posibilidad de producir exactamente la cantidad necesaria para el servicio, sin desperdicio; y la libertad de ajustar la textura o el condimento según el plato, más firme para un emplatado preciso, más líquida para napar una pasta.
En cuanto al suministro, la stracciatella profesional suele venderse en tarrinas o cubos de 250 gramos hasta varios kilos según el proveedor, con una fecha de consumo corta que obliga a gestionar el stock lo más ajustado posible a la necesidad real, al contrario que un queso curado que se puede almacenar durante más tiempo.
Un productor destacado: Mozzarun, la mozzarella italiana fabricada en La Reunión
Existe un ejemplo particularmente singular de elaboración artesanal de stracciatella, a miles de kilómetros de la Apulia: el de Mozzarun, en la isla de La Reunión.
La historia comienza con Alessandro Lampis, chef de cocina italiano convertido en empresario, que se instala en Trois-Bassins, en la costa oeste de la isla, con un proyecto que podía parecer arriesgado: fabricar una auténtica mozzarella fresca italiana en pleno trópico. Para diseñar su laboratorio y formar a un equipo local de La Reunión en un oficio hasta entonces totalmente ausente de la isla, se rodeó de un maestro quesero italiano. Le llevó cerca de dos años de trabajo conseguirlo.
La leche y la cuajada se importan del sur de Italia, tanto de vaca como de búfala, y se transforman allí siguiendo los métodos tradicionales de la pasta hilada, con la misma exigencia de frescura que en Italia: una mozzarella pensada para consumirse en los días siguientes a su elaboración, nunca semanas después. Desde entonces, Mozzarun ha ampliado su gama más allá de la mozzarella fior di latte y de búfala, con bolitas, una versión mestiza y una burrata cuyo corazón cremoso es, por supuesto, stracciatella, también disponible sola para profesionales de la restauración, incluida una versión trufada.
Es una manera bastante inesperada de contar la historia de este queso: un producto nacido por necesidad en una granja de la Apulia a principios del siglo veinte, que hoy se elabora con el mismo cuidado en una isla tropical francesa, a más de 9.000 kilómetros de su lugar de origen.
Stracciatella, burrata, mozzarella: ¿cuáles son las diferencias?
Estos tres quesos se confunden a menudo, aunque son cosas distintas, aun compartiendo el mismo origen de elaboración.
| Queso | Qué es | Textura | Se disfruta |
|---|---|---|---|
| Mozzarella | Pasta hilada moldeada en forma de bola, firme y elástica | Suave pero con cuerpo, se puede cortar en lonchas | Sola, en ensalada, en pizza antes o durante la cocción |
| Stracciatella | Hilos de pasta hilada mezclados con nata fresca | Líquida y filante | A cucharadas, como guarnición, casi nunca en lonchas |
| Burrata | Bolsa de mozzarella cerrada, rellena de stracciatella | Firme por fuera, líquida por dentro | Abierta en la mesa, para revelar su corazón cremoso |
Dicho de otro modo, la stracciatella es a la vez un queso por derecho propio y el ingrediente que le da a la burrata su característico corazón cremoso. Entender esta relación ayuda a elegir el producto adecuado según el uso buscado: la stracciatella sola para una textura homogénea de principio a fin, la burrata para el efecto sorpresa al abrirla.
Preguntas frecuentes sobre la stracciatella
¿Es la stracciatella lo mismo que la burrata?
No. La burrata es una bolsa de mozzarella cerrada y rellena de stracciatella. La stracciatella es la mezcla cremosa de hilos de pasta hilada y nata que forma precisamente ese relleno. La stracciatella se puede comprar sola, sin la envoltura de mozzarella que caracteriza a la burrata.
¿Se puede hacer stracciatella con mozzarella de búfala?
Sí, y de hecho es una versión muy apreciada, a veces llamada stracciatella di bufala. Ofrece un sabor más intenso y una textura más rica que la versión con leche de vaca, debido al mayor contenido en grasa de la leche de búfala.
¿Cuánto tiempo se conserva la stracciatella una vez abierta?
Muy poco tiempo, en general dos o tres días en el frigorífico entre 4 y 6 grados. Es un producto fresco que no admite una conservación larga, a diferencia de una mozzarella curada. Es mejor guiarse por la fecha indicada por el productor que por una regla general.
¿La stracciatella se come caliente o fría?
Se disfruta casi siempre fría o a temperatura ambiente, nunca cocinada directamente, ya que se derretiría y perdería su textura característica. En pizza o pasta caliente, se añade siempre al final, una vez sacado el plato del horno o retirado del fuego.
¿Cuál es la diferencia entre la stracciatella queso y la stracciatella helado o sopa?
Ninguna, aparte del nombre. El queso, la sopa romana con huevo y parmesano, y el sabor de helado de vainilla con virutas de chocolate comparten la misma raíz italiana, «stracciare», que significa rasgar o deshilachar, en referencia a su textura respectiva. Son tres preparaciones totalmente independientes, nacidas en lugares y épocas distintas.
¿Se puede congelar la stracciatella?
No se recomienda. La congelación daña la textura de la nata y de los hilos de pasta hilada, que se vuelven granulosos y pierden su untuosidad al descongelarse. Es preferible comprar solo la cantidad que se vaya a consumir en los días siguientes.